NỘI DUNG DÀO TẠO CHUYÊN SÂU

STT

Nội dung đào tạo

Mục tiêu đào tạo

1

Khẩu vị người tiêu dùng: Bắc, Trung, Nam

Học viên nắm bắt những nội dung sau:
- Nhận thức của người tiêu dùng về cà phê nguyên chất và cà phê bình dân.
- Khẩu vị cà phê của người miền: Bắc, Trung, Nam.
- Các tiêu chí của một ly cà phê ngon.
- Các yếu tố để người tiêu dùng trung thành với sản phẩm.

2

Hướng dẫn kỹ thuật thử nếm (cà phê bột chế phin)

Học viên nắm bắt những nội dung sau:
- Cách thức phân biệt cà phê thật, giả.
- Cảm nhận và phân biệt phẩm vị từng loại cà phê được chế biến từ những nguyên liệu gốc khác nhau.
- Cách thức thử nếm sản phẩm để đánh giá đúng phẩm vị sản phẩm.

3

Kiến thức về các loại nguyên liệu cà phê nhân

Học viên nắm bắt những nội dung sau:
- Các loại nguyên liệu sử dụng trong chế biến cà phê như: Robusta, Arabica, Culi Robusta, Liberia …
- Cách thức phân biệt để lựa chọn nguyên liệu tốt nhất.
- Phẩm vị từng loại cà phê nhân: đắng, đậm, chua, hậu vị, mùi hương …
- Sự khác nhau về hương lẫn vị của từng loại cà phê làm cơ sở để phối trộn các dòng sản phẩm theo tỉ lệ nhất định.
- Xử các loại nguyên liệu chưa đạt chất lượng về độ đồng đều, tạp chất, hạt non, lép, xốp ...
- Lựa chọn nguyên liệu cho cà phê rang xay truyền thống (bột, hạt)
- Lựa chọn nguyên liệu cho cà phê xuất khẩu (cà phê pha máy)
- Khu vực nào thu mua nguyên liệu cà phê nhân tốt nhất.
- Giá cả, địa chỉ nhà cung cấp uy tín ...

4

Phụ liệu sử dụng trong sao tẩm cà phê rang xay truyền thống (cà phê bột, hạt)

Học viên nắm bắt những nội dung sau:
- Nguyên tắc lựa chọn phụ liệu an toàn vệ sinh thực phẩm
- Các loại phụ liệu như: Caramel, bơ thực vật, muối, tinh chất ca cao… sử dụng trong chế biến cà phê rang xay.
- Tính năng, công dụng mỗi loại.
- Mỗi loại phụ liệu có tác dụng gì khi sao tẩm vào cà phê.
- Tăng giảm tỉ lệ sao tẩm sẽ tạo ra sản phẩm có hương vị như thế nào.
- Kỹ thuật phối trộn phụ liệu trước khi sao tẩm.
- Qui trình sao tẩm phụ liệu vào cà phê sau khi rang đúng cách.

5

Hương liệu sử dụng trong sao tẩm cà phê rang xay truyền thống (cà phê bột, hạt)

Học viên nắm bắt những nội dung sau:
- Nguyên tắc lựa chọn hương liệu an toàn vệ sinh thực phẩm
- Các loại hương liệu như: Hương cà phê chồn, hương TN, hương Đông Đức, hương sữa bơ, hương Moka...
- Tính năng, công dụng mỗi loại.
- Nguyên tắc và tỉ lệ phối trộn các dòng hương khác nhau không sung khắc lẫn nhau nhưng bổ trợ cho nhau để tăng nồng độ hương và tạo ra mùi hương đặc trưng riêng.
- Kỹ thuật tẩm hương liệu nguội.
- Qui trình tẩm hương liệu vào cà phê sau khi rang đúng cách.

6

Công thức chế biến (Bí quyết sao tẩm) - Mỗi loại cà phê sẽ có những công thức sao tẩm riêng.

Học viên nắm bắt những nội dung sau:
- Chuyển giao công thức (bí quyết) chế biến sản phẩm cho học viên (Công thức được chuyển giao sản xuất ra trên 10 dòng sản phẩm khác nhau bao gồm sản phẩm nguyên chất, sản phẩm bình dân, sản phẩm bột, sản phẩm hạt, sản phẩm cà phê xuất khẩu)
- Mỗi loại phụ liệu, hương liệu sử dụng có tác dụng gia tăng phẩm vị cho cà phê, sản phẩm thành phẩm sau khi sao tẩm phải đạt chất lượng tốt như: đậm đà, đậm giai vị sâu lắng, vị đắng êm dịu tang dần trong miệng sau khi uống, vị không chua, chát, gắt, hương thơm nồng nàn duy trì ổn định ...
- Các loại phụ liệu, hương liệu sao tẩm cho từng dòng sản phẩm cụ thể.
- Tỉ lệ phần trăm mỗi loại phụ liệu, hương liệu cho từng dòng sản phẩm.
- Kỹ thuật phối trộn các loại phụ liệu, hương liệu trước khi sao tẩm.
- Qui trình sao tẩm phụ liệu và hương liệu vào cà phê sau khi rang.

7

Qui trình chế biến cà phê:
1. Qui trình chế biến cà phê bột rang xay truyền thống
2. Qui trình chế biến cà hạt rang xay truyền thống
3. Qui trình chế biến cà phê xuất khẩu.

Học viên nắm bắt những nội dung sau:
- Cách thức vận hành các loại máy móc thiết bị của dây chuyền chế biến: Máy rang, máy xay, máy trộn ...
- Qui trình chế biến cà phê bắt đầu từ công đoạn lựa chọn nguyên liệu trải qua 10 công đoạn khác nhau và kết thúc là công đoạn đóng gói thành phẩm.
- Các công đoạn được thực hiện theo trình tự logic và theo thứ tự từ công đoạn thứ nhất đến công đoạn thứ mười bao gồm:
1. Công đoạn lựa chọn nguyên liệu và xử lý nguyên liệu cà phê nhân trước khi tiến hành rang.
2. Công đoạn phối trộn phụ liệu theo công thức hoàn chỉnh để chuẩn bị cho việc sao tẩm.
3. Công đoạn rang cà phê: quan trọng nhất trong công đoạn này là kiểm tra màu hạt cà phê rang chín để kết thúc mẻ rang tránh tình trạng rang non hoặc rang quá đậm.
4. Sao tẩm phụ liệu sau khi cà phê đã rang xong còn nóng, hạt sau khi sao tẩm phải nguội và khô ráo.
5. Làm nguội hạt sau khi sao tẩm và ủ hạt để hạt không bị tổn thương trước khi thực hiện các công đoạn khác.
6. Phối trộn các dòng hạt khác nhau như: Robustsa, Arabica, culi... theo tỉ lệ nhất định để tạo ra dòng sản phẩm hoàn chỉnh về hương vị.
7. Tẩm hương liệu nguội vào hạt cà phê sau khi phối trộn hoặc tẩm hương liệu vào bột sau khi xay (tùy vào từng loại sản phẩm mà cách thức tẩm khác nhau)
8, Ủ bột cà phê để bột cà phê gia tăng hương thơm và vị đậm đà sau khi pha chế lên mức cao nhất.
9. Đóng gói bán thành phẩm để bảo quản sản phẩm an toàn không mất hương tự nhiên, vị tự nhiên.
10. Đóng gói thành phẩm và xuất bán.

8

Xử lý sản phẩm bị lỗi trong quá trình chế biến: rang sai công thức, rang cháy hạt, phối trộn sai công thức, sử dụng sai phụ liệu …

Học viên nắm bắt những nội dung sau:
- Các lỗi thường gặp trong quá trình chế biến
- Cách thức xử lý từng trường hợp lỗi không để thất thoát, lãng phí vật tư bị lỗi.

9

Cách thiết kế nhà xưởng, sắp đặt máy móc thiết bị hiện đại, khoa học.

Học viên nắm bắt những nội dung sau:
- Nguyên tắc trong việc thiết kế nhà xưởng
- Nguyên tắc trong việc sắp đặt máy móc thiết bị khoa học hiện đại.
- Mô hình mẫu để tham khảo.
- Tư vấn cho học viên theo trường hợp nhà xưởng đặc thù của học viên.
- Tư vấn cho học viên cách thức bảo mật công nghệ.